Para viver à fartaSeu Augusto Vieira estava ali na porta, já encomendando os leitões para a segunda-feira. Quantos? Seis! Para uma segunda? É isso mesmo. No Málaga, leitões torradinhos, crocantes e com tempero especial, são servidos todos os dias, basta reservar. Naquela quinta-feira, dez leitõezinhos já tinham sido consumidos no almoço. Há comensais que vêm de longe, de lá do outro lado do Centro, da zona sul, zona norte e de palácios até, para cumprir o ritual de uma refeição farta, tipo comida de verdade.
Seu Augusto, há 42 anos no Rio, traz do tempo em que viveu em Santa Quitéria, sertão do Ceará, a sabedoria dos que têm intimidade com a terra, dos que plantam e colhem. Aprendeu a conhecer os animais – seu cheiro, seu pelo, seus olhos, sabe a hora de colher o legume, tirar a fruta do pé. Sabe quando o leite da vaca vai dar um bom queijo. E mesmo os melhores cozinheiros sabem que a boa comida começa, de verdade, na escolha dos ingredientes.
Mas Seu Augusto é cozinheiro? Também. Por que o homem fez da gastronomia sua vida e não é dono de restaurante apenas. É restaurateur. A diferença? Ele conhece e vivencia todo o processo, etapa por etapa, que dá vida ao restaurante, desde a pesquisa das receitas, a criação do cardápio, até o momento de se despedir do cliente e receber o elogio. O restaurateur precisa ser maitre, cozinhar se necessário, mas acima de tudo deve comandar sua equipe como um maestro. Afinação é fundamental. E Seu Augusto está lá para isso, trabalhando com dois cozinheiros que já estão no Málaga há 16 anos. São o coração da casa.
O tempero mágico da boa comida? Tem que gostar de fazer para servir a quem gosta de comer. Esse é o tempero do leitão, uma receita que Seu Augusto adaptou do leitão espanhol, que vem espalmado, abertinho, mas que ele achou meio sem gosto. Depois, provou a receita portuguesa, que assa o leitão fechado, com um tempero delicioso, mas muito gorduroso para o brasileiro. Soma, diminui, ajusta e lá está o Leitão à Bairrada servido aos borbotões no Málaga, receita exclusiva do Seu Augusto.
Mas o Málaga oferece outras tantas iguarias que mantêm suas mesas sempre ocupadas. Cordeiros que desmancham na boca, um bacalhau inesquecível desfiado com broa de milho e, até, vatapá.
Na mesa ao lado, um grupo feliz, feliz, encerrava o almoço, já no meio da tarde, com doses generosas de Adega Velha, uma aguardente vínica portuguesa, que é coisa para gente de finíssimo trato.
Dona Cotia, também saciada e muito alegre com seu bacalhauzinho, só tremeu quando o gentil restaurateur não se conteve e lembrou que uma cotiazinha na brasa tem lá seu valor... Céus!
Rua Miguel Couto, 121
De segunda à sexta, até às 21h
Estação do metro mais próxima - Uruguaiana
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